燻製品為什麼有特殊風味和色澤？水產加工29-三月-2023
「燻製品為什麼有特殊風味和色澤？水產加工29-三月-2023」於資料集「水產知識淺說」由單位「行政院農業委員會」的徐雅各 先生所提供，聯繫電話是02-24622101#2502，最近更新時間為：2022-01-14 01:45:03。 欄位標題的內容是燻製品為什麼有特殊風味和色澤？ ， 欄位分類的內容是水產加工 ， 欄位編修日期的內容是29-三月-2023 ， 欄位解答的內容是燻製品之風味來源：（一）燻煙本身成分，（二）燻煙成分與食品成分反應之產物，（三）食品成分在燻煙過程引起的反應產物。而色澤是由Ｃ＝Ｏ基化合物與胺基化合物的褐變反應（即梅納反應）結果所形成。 。
標題
燻製品為什麼有特殊風味和色澤？
分類
水產加工
編修日期
29-三月-2023
解答
燻製品之風味來源：（一）燻煙本身成分，（二）燻煙成分與食品成分反應之產物，（三）食品成分在燻煙過程引起的反應產物。而色澤是由Ｃ＝Ｏ基化合物與胺基化合物的褐變反應（即梅納反應）結果所形成。
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標題：
蝦類養殖水質管理應注意那些？
分類：
水產養殖
編修日期：
15-八月-2011
解答：
1.水色: 以綠色或褐綠色；2.透明度: 以20-40公分為適；3.pH值:以保持在7.5-8.5為宜；4.鹽度:以千分之25-30為適當；5.溫度:以25-30℃較好；6.溶氧量:4ppm 以上。
標題：
蝦苗如何辨別好壞？
分類：
水產養殖
編修日期：
15-八月-2011
解答：
蝦苗好壞的判別，首重活力。健康蝦苗於水緩慢流動時會逆水游動，水靜止時很快就依附壁上。其次，蝦苗身體、附肢無附著物或斷鬚、缺泳腳者。另外，體色鮮明、游泳時尾扇分開、肌肉飽滿者為健康蝦苗。
標題：
蜆的養殖方式？
分類：
水產養殖
編修日期：
15-八月-2011
解答：
台灣養蜆有兩種方式，一為流水式即利用整條灌溉水圳加以整理後養殖，放苗後不投任何飼肥料，藉水之流動補給餌料，但旱季亦常呈止水狀態。放養期間僅檢查其成長情形，成長至可出售體型時便陸續採捕出售。鹿港及中部地
標題：
漁業權存續期間如何？
分類：
漁業法規
編修日期：
29-三月-2023
解答：
一、定置漁業權五年。二、區劃漁業權五年。三、專用漁業權十年。期間屆滿時，漁業權人得優先重行申請。
標題：
請舉例衛星遙測水溫可獲得那些資訊？
分類：
漁海況
編修日期：
29-三月-2023
解答：
衛星遙測水溫可大範圍研判冷暖水之推移、水塊之結構及潮境、渦流形成的位置，進而可推論漁場的形成及魚群群集洄游的路徑。
標題：
沙拉白眼鮫(Shark)
分類：
魚類生態
編修日期：
15-八月-2011
解答：
學名: Carcharhinus sorrah (Valenciennes)，科別：白眼鮫(Carcharhinidae)，習性及利用：大洋洄游性魚類，屬肉食性，體型大，可達2.5公尺，分布於印度-西
標題：
在開闊海上，如何辨別颱風臨近之兆？
分類：
漁業氣象
編修日期：
15-八月-2011
解答：
(1)氣溫反常，日間氣溫比平常高，夜間又較平常低，溼度大天氣悶熱為天氣轉壞之兆。(2)氣壓日變化，並非每天兩次最高與最低，完全被不規則之氣壓變化所破壞。(3)風力微弱，風向反常，尤其正值東南或西南季風
標題：
食用燻製品會有安全性的問題嗎？
分類：
水產加工
編修日期：
29-三月-2023
解答：
燻煙成分中之芳香族多環狀碳氫化合物，被認為是可能致癌物質，傳統的燜熱生法，在高溫加熱可能有問題，但近代另闢煙燻室，不直接煙燻可先去除致癌物質，因此可安心食用燻製品。
標題：
福壽魚所生的卵是以何種方式被親代保護？
分類：
魚類生態
編修日期：
29-三月-2023
解答：
由母魚將卵含在口中。
標題：
虱目魚攝食動物糞便嗎？
分類：
水產養殖
編修日期：
29-三月-2023
解答：
虱目魚為藻食性之傳統養殖魚種。傳統式淺坪養殖，魚塭水深約30cm，利用日光培養底藻供虱目魚攝食。底藻之豐寡與池魚之成長攸關，故須視情形追肥以維持底藻正常生長。以往常用低成本、易取得之動物糞便。
標題：
魚粉之用途為何？
分類：
水產加工
編修日期：
29-三月-2023
解答：
除極少部分作為肥料外，大多以飼料為主要用途，因為含有大量品質良好的蛋白質和維生素Ｂ，以及具有未知成長因子，故適合於飼養禽畜及魚蝦之用。其營養價值比植物性飼料為佳。
標題：
漁業資源的特性？
分類：
水產資源
編修日期：
29-三月-2023
解答：
漁業資源的特性主要為更新性，其次為無主物性。所謂更新性就是一方面個體不斷死亡，另一方面子代不斷產生，資源的內容能不斷地更新。相對於可更新的資源，像石油等礦物資源，是在古地質時代形成的，祇要人類利用多少
標題：
最近試驗成功的虱目魚罐頭是如何製造的？
分類：
水產加工
編修日期：
06-五月-2011
解答：
生鮮虱目魚→前處理→切塊→浸食鹽和氯化鈣水溶液半小時（以防止粘壁及玻璃狀結晶之發生）→滴乾→裝罐→加調味液→真空封罐→殺菌→冷卻→拭罐→成品（有苦瓜、荀干、當歸及甘草等虱目魚罐頭）。
標題：
衛星探測在漁業上的應用？
分類：
其它漁業
編修日期：
15-八月-2011
解答：
利用衛星資訊來探測漁場，在漁法上是屬於間接探漁法，即是靠探測漁群所洄游生存的環境條件，並配合生物生態學上已知各種水產資源最適合生存之海洋環境知識來找尋漁場。而從衛星所傳送下來的熱紅外線資料，可推算出與
標題：
何謂基礎生產量？ 其測定方法有那些？
分類：
海洋漁場
編修日期：
15-八月-2011
解答：
植物性浮游生物的生產量可稱為基礎生產量，其測定方法：(1)放射性碳法。(2)溶解氧法。(3)葉綠素法。(4)磷酸鹽法。
標題：
何謂生物過漁（Biological overfishing）？
分類：
水產資源
編修日期：
29-三月-2023
解答：
當漁獲努力量超過最大持續生產量（MSY)，致使發生成長過漁與加入過漁現象時，稱為生物過漁。其徵兆除了成長、加入過漁之徵兆外，分布水域的縮小、分布水域界限附近資源的顯著減少、單位努力漁獲量的不斷下降均是
標題：
魚貝類為什麼比畜產品更容易腐敗變質？
分類：
水產加工
編修日期：
29-三月-2023
解答：
魚貝類的肌肉中，水分多，脂肪少，組織脆弱，細菌容易入侵，皮膚、鰓和消化道又有細菌長期駐紮，本身酵素作用強，死後喪失抗菌能力，故在常溫下，如無適當的保鮮處理，就易受酵素和細菌分解而腐敗變質。
標題：
牡蠣有沒有潛沙之習性？
分類：
魚類生態
編修日期：
29-三月-2023
解答：
沒有。牡蠣不會潛沙。
標題：
養殖文蛤為何經常發生大量斃死現象？
分類：
魚病防治
編修日期：
29-三月-2023
解答：
養殖文蛤在接近收成上市之階段，常發生大量斃死之現象，此乃由於養殖末期池底有機質堆積發酵分解，除產生有毒物質外，亦消耗大量氧氣，若未及時處理，在有限空間內容納過高之生物量，水質惡變而造成大量死亡。
標題：
馬拉巴石斑(Grouper)
分類：
魚類生態
編修日期：
15-八月-2011
解答：
學名: Epinephelus malabaricus (Bloch & Schneider)，科別：花鱸(Serranidae)，習性及利用：棲息於岩礁地區，喜食蝦、蟹類，體型大，體長可達60公分。
標題：
買回家的魚肉煉製品要如何保存？
分類：
水產加工
編修日期：
29-三月-2023
解答：
市售的魚丸、脆丸、魚糕、花枝丸或仿蟹肉等魚肉煉製品，一般都沒冷藏，在常溫下不到二天就會腐敗，不能食用。因此，買回家以後，若要當天吃，可放在冰箱下層，隔天還可吃；若非當天吃，則放冰箱上層。
標題：
何謂魩仔魚？何謂鱙仔？何謂丁香魚？
分類：
魚類生態
編修日期：
29-三月-2023
解答：
臺灣產魩仔及鱙仔主要為鯷科中日本鯷(Engraulis japonicus)、刺公鯷(Encrasicholina punctifer)及異葉公鯷(Encrasicholina heteroloba)
標題：
如何發展重點產業，調整生產結構？
分類：
對外漁業合作
編修日期：
29-三月-2023
解答：
農業生產結構將予通盤檢討與調整，凡生產力低、價值低、高污染性、社會成本高的產業應逐漸淘汰，選擇市場潛力大、附加價值高、社會成本低的精緻農產品，如花卉、種苗、乳業、高品質魚類等產品為重點發展產業，整合農
標題：
定置網的意義？
分類：
定置網漁業
編修日期：
29-三月-2023
解答：
定置網即是在一特定海域固定敷設網具一段長時間，等待魚群自動入網，滯留網內，漁民即出海加以捕獲之一種被動性漁具漁法。定置網屬建網類，為網具八大類之一。定置漁具係指將漁具定置於一定之水面，用錨或支柱等將網
標題：
吃魚可以減少癌症的發生嗎？
分類：
水產加工
編修日期：
29-三月-2023
解答：
以含ω－３脂肪酸的食物餵老鼠可抑制其乳癌的發生，並且可減緩老鼠腫瘤的成長，而在日本的一項臨床實驗亦顯示，從不吃魚或偶而吃魚的人罹患攝護腺癌的機會比常吃魚的人為大。
標題：
簡述大氣結構？
分類：
漁業氣象
編修日期：
15-八月-2011
解答：
大氣分為四層，(1)對流層：在離地10公里以內，是所有天氣變化之所在如暴風、下雨、下雪都發生在此層。(2)平流層：離地11～50公里，此層氣流平穩，飛機適合此層飛行。(3)中氣層：離地50～80公里。
標題：
吳郭魚適當的飼養密度為何？
分類：
水產養殖
編修日期：
29-三月-2023
解答：
吳郭魚雖為肥水養殖魚類，其養殖密度依注水量而增減。通常靜水式養殖每坪放養量為 7尾；採循環水養殖者，每坪放養量可達50尾。若放養密度過高，不但徒增養殖成本且飼養時間長，管理困難、成長緩慢。
標題：
牡蠣人工繁殖在台灣為何較不受重視？
分類：
水產養殖
編修日期：
29-三月-2023
解答：
牡蠣為台灣產量產值最高之內銷養殖貝類。在台灣西南彰、雲、嘉、南縣沿海及澎湖漁家，賴以為生。近年養蚵養殖技術優良，產量雖可觀，然價格平穩。由於牡蠣天然種苗充裕，消費品質要求不高，故人工繁殖尚未受重視。
標題：
近海雙船圍網漁業？
分類：
圍網漁業
編修日期：
05-五月-2011
解答：
雙船圍網漁業俗稱「巾著網」或「縮網」。二艘船為一組，每年冬季十二月至翌年一月，在台灣西南沿海捕鯔、鯖、鰹、鰺；十月至翌年三月在台灣海峽南部捕皮刀魚、烏鯧等。宜蘭蘇澳漁船周年作業；高雄、澎湖、花蓮、台北
標題：
乾魷魚如何膨化？
分類：
水產加工
編修日期：
29-三月-2023
解答：
乾魷魚浸於魷魚重量5-10倍量膨化液0.5-1 ％之碳酸鈉或碳酸鉀（俗稱「鹼」）中，時間 8-15小時（約一個晚上），溫度10℃以下膨化。
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