跟著大廚去買菜－追溯頂級食材消費市場(上)林內鄉雲林縣
「跟著大廚去買菜－追溯頂級食材消費市場(上)林內鄉雲林縣」於資料集「農村田媽媽田園料理及農產加工品」由單位「農業部」的曾亞雯 小姐所提供，聯繫電話是02-23126044，最近更新時間為：2023-07-17 15:03:06。 欄位ID的內容是20dcaa62-61db-412c-95c7-b871aa6c7bc4 ， 欄位Name的內容是跟著大廚去買菜－追溯頂級食材消費市場(上) ， 欄位ReportStory的內容是近兩年飲食界很流行一句話－「從產地到餐\桌」，意指站在生產者的角度，去探索食材誕生製作的過程，讓吃東西的人知道自己吃進嘴裡吞下肚裡的食物，究竟背後有著什麼樣的辛酸堅持和血淚\故事。但有趣的是，若是反過來逆向思考，「從餐\桌回產地」，以食材最終的使用者如餐\廳主廚的立場出發，回溯其追求開發頂級美味食材的歷程，在當下紛陳羅列的用心農友們生產的魚肉蔬果中，何種食材才能打動頂級的消費市場？則是另一門讓人深感好奇的課題。
某個週末的傍晚，涼爽宜人的溫度，我坐在台北安和路巷弄內的「Forchetta叉子餐\廳」露天陽台前，和蓄著一臉落腮鬍的性格主廚Max聊起了這個有趣的話題。和Max相識有六、七年之久，他早期從事於不同領域，之後在因緣際會下，輾轉踏上追求廚藝精進之路，進入餐\飲界至今已有相當長時間的資歷，且開設了以歐陸料理為主、深受饕客喜愛的Forchetta叉子餐\廳，成為知名的專業餐\飲人。
夢幻食材的找尋與實驗
為了嚴格掌控餐\廳料理的水準，Max每天一定親自早起上市場和攤商搏感情，以確保能挑選到當日合適的食材。他最常前往選材的地方包括如規模較大的台北環南果菜批發市場、以及五常街的五常市場等傳統市集；而有時若是自餐\廳客人和朋友口中，或網路上的口耳相傳得知哪個地方的農產品獨特美味，在時間允可之下，Max也經常利用難得的休假時間，驅車直奔產地一探究竟，為的便是對於餐\飲的堅持與盡職負責的態度。
也因此在Max的餐\廳裡，食客們經常可以感受到意外的驚喜。包括來自宜蘭的本產無花果、南投芭蕉、彰化大村的上選杏鮑菇、東北角當日現補魚貨、新竹苗栗地區野放的放山雞等在地特產美味，都在Max的巧藝之下一一化為食客盤中質腴味永的珍饈。
站在餐\廳經營者的立場，Max堅定地認為廚師不該是刻意為了炫燿某種珍奇難得的食材而做菜，而是必須在徹底瞭解材料的本質特性，知悉其種植或養殖的過程種種，再藉此知識進而思考食材在料理中的協調性。而應該如何才能熟悉材料的脾性呢？「很簡單，多實驗多試吃就好了。」Max一派從容地說。比方說，有回餐\廳推出一道十分令人驚艷的義式燉飯Rissoto，選用的便是來自台東的池上米，其獨特的彈性、Q度與香氣，以燉飯方式烹製竟出奇地速配，讓吃過的人皆留下深刻印象；而Max選用滋味在清柔甘美程度上略勝一籌的本產無花果搭配法國鵝肝料理，也是令人留戀再三的一味。這些，卻並非僅僅只是將本地的食材如同數學公式般套用於西式烹調做法上那麼簡單，而是經過一次次的試驗，一次次的口味調整之後得到的心血結晶。 ， 欄位City的內容是雲林縣 ， 欄位Town的內容是林內鄉 ， 欄位Coordinate的內容是 。
ID
20dcaa62-61db-412c-95c7-b871aa6c7bc4
Name
跟著大廚去買菜－追溯頂級食材消費市場(上)
ReportStory
近兩年飲食界很流行一句話－「從產地到餐\桌」，意指站在生產者的角度，去探索食材誕生製作的過程，讓吃東西的人知道自己吃進嘴裡吞下肚裡的食物，究竟背後有著什麼樣的辛酸堅持和血淚\故事。但有趣的是，若是反過來逆向思考，「從餐\桌回產地」，以食材最終的使用者如餐\廳主廚的立場出發，回溯其追求開發頂級美味食材的歷程，在當下紛陳羅列的用心農友們生產的魚肉蔬果中，何種食材才能打動頂級的消費市場？則是另一門讓人深感好奇的課題。 某個週末的傍晚，涼爽宜人的溫度，我坐在台北安和路巷弄內的「Forchetta叉子餐\廳」露天陽台前，和蓄著一臉落腮鬍的性格主廚Max聊起了這個有趣的話題。和Max相識有六、七年之久，他早期從事於不同領域，之後在因緣際會下，輾轉踏上追求廚藝精進之路，進入餐\飲界至今已有相當長時間的資歷，且開設了以歐陸料理為主、深受饕客喜愛的Forchetta叉子餐\廳，成為知名的專業餐\飲人。 夢幻食材的找尋與實驗 為了嚴格掌控餐\廳料理的水準，Max每天一定親自早起上市場和攤商搏感情，以確保能挑選到當日合適的食材。他最常前往選材的地方包括如規模較大的台北環南果菜批發市場、以及五常街的五常市場等傳統市集；而有時若是自餐\廳客人和朋友口中，或網路上的口耳相傳得知哪個地方的農產品獨特美味，在時間允可之下，Max也經常利用難得的休假時間，驅車直奔產地一探究竟，為的便是對於餐\飲的堅持與盡職負責的態度。 也因此在Max的餐\廳裡，食客們經常可以感受到意外的驚喜。包括來自宜蘭的本產無花果、南投芭蕉、彰化大村的上選杏鮑菇、東北角當日現補魚貨、新竹苗栗地區野放的放山雞等在地特產美味，都在Max的巧藝之下一一化為食客盤中質腴味永的珍饈。 站在餐\廳經營者的立場，Max堅定地認為廚師不該是刻意為了炫燿某種珍奇難得的食材而做菜，而是必須在徹底瞭解材料的本質特性，知悉其種植或養殖的過程種種，再藉此知識進而思考食材在料理中的協調性。而應該如何才能熟悉材料的脾性呢？「很簡單，多實驗多試吃就好了。」Max一派從容地說。比方說，有回餐\廳推出一道十分令人驚艷的義式燉飯Rissoto，選用的便是來自台東的池上米，其獨特的彈性、Q度與香氣，以燉飯方式烹製竟出奇地速配，讓吃過的人皆留下深刻印象；而Max選用滋味在清柔甘美程度上略勝一籌的本產無花果搭配法國鵝肝料理，也是令人留戀再三的一味。這些，卻並非僅僅只是將本地的食材如同數學公式般套用於西式烹調做法上那麼簡單，而是經過一次次的試驗，一次次的口味調整之後得到的心血結晶。
City
雲林縣
Town
林內鄉
Coordinate
「跟著大廚去買菜－追溯頂級食材消費市場(上)林內鄉雲林縣」所屬的資料集：「農村田媽媽田園料理及農產加工品」的其他資料
ID：
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Name：
網路團購 創造農產品銷售新契機
ReportStory：
金融風暴造成經濟不景氣，什麼時候能度過這波寒冬沒人知道，讓消費者更不敢亂花錢。想要節省生活開銷，網路團購成了另一種選擇，但對於沒有銷售通路的農友業者要如何利用網路行銷打敗不景氣？在貨品運送過程中有什麼
City：
桃園縣
ID：
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Name：
以阿里磅生態農場為例談生態農場的規劃與經營管理(中)
ReportStory：
評估階段的挑戰
1.需要專業的協助：無論評估、調查或規劃，都需要專業人才的協助，只靠自己摸索實在是困難重重。如果委託顧問公司或規劃公司，則必須付出大筆費用，同時也喪失學習的機會。但是農民朋友是否有足
City：
雲林縣
ID：
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Name：
愛做台灣創意果醬的董孟修
ReportStory：
董孟修，既不是甜點師傅，也不烘焙老師，卻可以將果醬做的美味可口，還出了多本果醬的食譜書，究竟他是怎麼做到了，可以以媲美西餐烹飪老師，且受到學員們的青睞，現在讓我們來認識董孟修老師！
農產品聞名的台
City：
臺北市
ID：
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Name：
蔬果生產之新安全農法(下)
ReportStory：
上期邀請班森園藝顧問有限公司負責人郭能禎先生，暢談國內現行栽培制度概況，本期將詳細介紹新安全農法，分析其優點以及目前推動所面臨的問題，提供農民朋友參考。
新安全農法
說起新安全農法，
City：
苗栗縣
ID：
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Name：
製造美麗的專家－陳柏翰
ReportStory：
「愛美是人的天性」人類自從能分辨美醜，就開始與肥胖、皺紋、地心引力作戰，古代秦始皇派遣徐福率領童男童女數千人，赴東海仙山尋求長生不老藥，現代有台鹽為製造青春永駐的關鍵原料，派種子工程師赴美國接受技術移
City：
臺南市
ID：
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Name：
生計農夫賴青松 自己種稻自己吃
ReportStory：
「穀東俱樂部」發起人賴青松先生，曾赴日本修得碩士學位，最高職務曾任「總經理」，可是他卻毫不留戀，離開每個人都要拼命往上爬的台北，跑到宜蘭開始種稻、學做農夫。憑著「回歸自然生活」的信念，他創立了穀東俱樂
City：
宜蘭縣
ID：
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Name：
陳文祈的「竹夢」 讓竹炭產業再度振興
ReportStory：
台灣竹產業因他有了新生機；而他也因竹子，個人生命有所不同！他是工研院材料與化工研究所生態及生醫材料專案計畫經理、台灣生態炭產業發展協會秘書長一一陳文祈。
◎921地震開啟台灣竹炭產業新頁
City：
新竹縣
ID：
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Name：
國外單車親子行─許湛然、許元郎、蔡妙真
ReportStory：
靦腆的笑容、瘦弱的身軀，很難想像一個10歲小孩——許湛然可以跟著父母，踩著單車，歷經1000公里長征，完成征服德國、丹麥的壯舉。2008年夏天，他們一家三口二度背起行囊，帶著單車遠赴歐洲，這回他們沿著
City：
臺北市
ID：
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Name：
建立人與土地的互信關係 合樸農民市集陳孟凱
ReportStory：
農民市集在國外行之有年，可是在台灣才剛剛起步；現在在台中，就有一群人創辦了「合樸農民市集」，除了讓一般大眾可以直接購買新鮮健康的生鮮蔬果或加工食品，主要就是希望能夠讓消費者和生產者有個溝通和交流的管道
City：
臺中市
熱愛有機生活的李旭清三義鄉苗栗縣
ID：
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Name：
熱愛有機生活的李旭清
ReportStory：
返回鄉野，從事農耕，需要極大的毅力與決心，在許多都市人還在為未來徬徨的時候，李旭清女士已經帶領一群六年級生，陸續創辦甘露有機餐廳、青青環保幼稚園，以及迴鄉有機生活農場。農場不定期舉辦生機體驗營、身心靈
City：
苗栗縣
ID：
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Name：
享受五星級服務 林榮燦讓牛番茄不一樣了！
ReportStory：
本來從事鐵工廠的林榮燦，在產業大量外移的情況下，有感而發轉作農業；因為考量到不與辛苦的農民競爭，挑選了不易種植的牛番茄，在台中市成立了「金三角蔬果運銷合作社」，專門種植牛番茄，從生產、栽培、包裝到運送
City：
臺中市
ID：
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Name：
神仙美食淮山留香 田媽嗎「神仙的窩」山藥加工場
ReportStory：
「神仙的窩」山藥加工場位在台灣東北部的瑞芳山城小鎮，是由瑞芳地區農會所主導的田媽媽班，因為當地盛產的山藥有神仙的食物之稱，故取名為神仙的窩。來到瑞芳除了欣賞九份悲情之美、體驗金瓜石礦產盛衰史、悠遊東北
City：
新北市
單車巨人 劉金標大甲區臺中市
ID：
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Name：
單車巨人 劉金標
ReportStory：
談到自行車，許多人腦海立即就浮現出「捷．安．特」來；一輛捷安特的越野自行車，是世界上許多兒童最想得到的禮物。而這個享譽國際的產品，可是道道地地的台灣品牌，創造者就是巨大公司董事長──劉金標。
年逾
City：
臺中市
ID：
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Name：
梅香莊游俊傑 讓梅香飄向全世界
ReportStory：
台灣唯一的專業頂級梅干製造廠「梅香莊」，位於員林百果山下，民國57年由張煥業創辦，開始製造乾燥梅干。22年後於民國79年，由現任總經理游俊傑設立「梅香莊企業有限公司」，迄今總計經營梅干專業製造42寒暑
City：
彰化縣
ID：
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Name：
天然ㄟ尚好 有生命的阿原肥皂
ReportStory：
你相信世界上有會動的肥皂嗎？你有聽過肥皂有生命的嗎？沒錯，這就是阿原肥皂的特色。阿原堅持肥皂採用天然原料和自然皂化，讓他一開始製作肥皂的過程並不順利，但是阿原未曾放棄，才有現在的成果。
◎堅持天然
City：
新北市
ID：
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Name：
台灣水產養殖生技之發展現況
ReportStory：
水產養殖在台灣已有三百多年的歷史。由於台灣海水魚的繁、養殖技術不斷地提昇，尤其是石斑魚及烏魚的性轉變技術、種魚的催熟及自然產卵技術、以及室外大量育苗技術，均受到國際上極度的重視與肯定。也成功\地外銷至
City：
臺南市
ID：
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Name：
老闆，來一則好故事（上）
ReportStory：
以綠竹筍來說吧！這兩年已經將多個以生產綠竹筍聞名的鄉鎮，如八里、五股等整合為「綠竹筍聯盟」，成功\地打入鄰近有消費筍類習慣的日本及新加坡市場。成功\的原因，除了標榜台灣綠竹筍的超優品質，也因我們開發出
City：
臺中市
ID：
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Name：
如何規劃鄉村單車路線與服務(上)
ReportStory：
對於來自大都會的城市人來說，鄉下是個假日舒壓休閒的好去處，再加上現在「節能減碳」環保風氣興盛，不少單車族背著車袋，搭火車或自行開車前往鄉村騎單車，或是在當地租單車來趟田園巡禮，自然而然形成一股時尚風潮
City：
屏東縣
淺談食品標示與包裝東區新竹市
ID：
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Name：
淺談食品標示與包裝
ReportStory：
常有媒體報導某某廠商或業者因商品標示不清，或因廣告誇張不實而遭到罰鍰，這種情形也常出現在販賣農產加工品賺取小利，因為不諳食品衛生管理法而觸法的業者身上。所以業者在做食品標示及包裝時有什要注意的？如何才
City：
新竹市
ID：
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Name：
搭乘夢想的汽球：鉄馬驛棧
ReportStory：
「鉄馬驛棧」是一家以單車做為特色的主題餐廳，餐廳主人分別為做單車生意的林建明、水電材料行的林益裕、從事電器工程的吳先生和養鹿的傅先生，他們共同的特色就是喜愛單車旅行，也因為對單車的喜愛而結識、進而共同
City：
臺中市
ID：
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Name：
無米獨樂半世紀 崑濱伯的冠軍米
ReportStory：
台南市後壁區是台灣最大的米倉，一踏進菁寮村就可看到農會倉庫彩繪崑濱伯等人的畫像，感受到「米鄉」的風土人情。崑濱伯因「無米樂」紀錄片而聲名遠播，這個明星級的稻農，還曾拿下第四屆全國優質米競賽的冠軍，成為
City：
臺南市
ID：
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Name：
養菇新貴 方世文開創菇蕈新身價
ReportStory：
一位非農家出身，而是學習電子工程的年輕人，當電子產業利用無塵室來製造晶圓，他卻將無塵室概念應用在農業圈，養植香菇創造上億營業額！這個人就是蕈優生物科技農場負責人──方世文。
對學電子工程的方世
City：
彰化縣
ID：
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Name：
五星級創意辦桌王 廖俊智
ReportStory：
還以為辦桌就是在路邊搭棚，坐在紅色塑膠椅上，在烈日下就著熱風吃著配上灰塵的菜餚嗎？創意辦桌王廖俊智的辦桌完全巔覆這種刻板印象，讓吃辦桌就像有五星飯店的服務與環境！
看著總鋪師父親背影長大的廖俊智，
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南投縣
ID：
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沙里仙茶業農場-吳政昇
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沙里仙茶業農場位於南投縣信義鄉玉山山脈，屬於高山烏龍茶區，茶區自民國七十二年起由台灣省政府農林廳及茶葉改良場、南投縣政府、信義鄉公所、信義鄉農會等，大力輔導茶農改進生產製造技術，玉山高山烏龍茶甘醇且色
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南投縣
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羅裕俊 單車上的咖啡館
ReportStory：
在台灣，大型連鎖咖啡館一路從都會開拔至山區與海濱，可見跨國品牌行銷力量驚人，相較之下，南投人羅裕俊和他單車上的咖啡館，總是一個人、一部單車、一杯手工咖啡，顯得特別可愛！
與羅裕俊相約採訪的那天，他
City：
南投縣
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咖啡園中的隱者 大鋤花間郭雅聰
ReportStory：
從有名的東山鴨頭前右轉，沿著平坦的馬路向綿延山脈馳去。山路兩旁樹木蓊蓊鬱鬱，讓人彷彿穿行於綠色河流間。細雨涼風時而飄進車內，乾淨而帶點草香的氣息漲滿全身，山間涼風正輕拂著漂泊遊子的泥濘心靈。
從九
City：
臺南市
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天然草本美容保養的推手 林芃君
ReportStory：
在炙熱難耐的夏日午后，來到位於台中的「尊賢養生坊」，沒有斗大招牌，只有門口一幅幅娟秀字跡的書法作品，及工作室前用磚砌成的一小片香草花圃，致力於天然草本養生推廣的林芃君，以如此平凡、簡單的推廣方式，讓人
City：
臺中市
ID：
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Name：
蔬果生產之新安全農法(上)
ReportStory：
從日本毒水餃、大陸毒奶事件的爆發後，讓全國民眾嚴重意識到食品安全問題，那到底還有多少問題食品尚未被揭露出來呢？在尚無法取得答案的前提下，教導民眾用客觀合理的知識基礎去判斷食品安全性，應該是現階段比較合
City：
嘉義縣
ID：
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Name：
乘著夢想的翅膀‧讓有機落地生根（上）
ReportStory：
一趟穀\東土地行旅，遇見許\多有理念的生活哲學家。有人懷抱理想回鄉，鑽研有機農法；有人用行動深耕有機，延續本土農業命脈。然而，農藝或栽種技術的傳承並非一蹴可幾，如何培養新血是目前亟待努力的方向。相形之
City：
新竹縣
ID：
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用蝸牛養螢火蟲 阿揚釋迦園新農法
ReportStory：
螢火蟲向來被視為環境的指標，有螢火蟲飛舞的地方，勢必也是個水質乾淨、空氣清晰之所；但甜美釋迦的傳統種植方式，卻是扼殺螢火蟲飄舞的殺手之一。釋迦農為了避免果蠅、粉蚧殼蟲叮咬釋迦，或是為了避免蝸牛咬食葉片
City：
臺東縣
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