水產知識淺說-資料集資料預覽頁面-台灣資料通彙整

標題 - 魚貝類的一般成分及其變異因素為何？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 魚貝肉的一般成分大致由水分70～80％、蛋白質15～20％、脂質 1～10％碳水化合物0.5～1.0％及灰分1.0～1.5％等組成。各種成分量之變動，隨魚貝種類、年齡、性別、季節和營養狀態等而不同。

標題 - 魚貝類和陸上動植物脂質有何不同？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 陸上動植物脂質所含不飽和脂肪酸為ω-6型（在碳鏈的第六個碳為雙鍵），而魚貝類脂質所含不飽和脂肪酸為ω-3型，該兩種型態脂肪酸都是人體的必需脂肪酸，但是魚貝類中之ω-3脂肪酸對人體病痛尚具有療效。

標題 - 水產食品所含維生素有何特別之處？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 魚肝油含有非常豐富的脂溶性維生素，特別是維生素Ａ和Ｄ含量更多；鰻魚油富含維生素Ｅ，被國人認為是很好的補品。水溶性維生素方面，含量與陸上動物接近，能供應適量的維生素Ｂ群，而維生素Ｃ含量則較少。

標題 - 吃魚可以減少癌症的發生嗎？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 以含ω－３脂肪酸的食物餵老鼠可抑制其乳癌的發生，並且可減緩老鼠腫瘤的成長，而在日本的一項臨床實驗亦顯示，從不吃魚或偶而吃魚的人罹患攝護腺癌的機會比常吃魚的人為大。

標題 - 魚貝類所含礦物質對人類健康有何助益？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 魚貝類的鈣、錳含量比其他肉類高，而鐵和鈉則較少，故對正逢發育的小孩和孕婦甚有助益，而低含量的鈉則可防止高血壓。碘含量很豐富，可防止大脖子之發生，此外並為氟化物很好來源，可減少齲齒的發生。

標題 - 為什麼要強調漁獲物的保鮮？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 保鮮的目地在保持漁獲物的鮮度，新鮮的魚（海鮮）美味又營養，價格好；鮮度差的魚，製成的罐頭易膨脹，魚丸不脆、有腥味，鮪魚（海底雞）不能當生魚片吃，加工品製成率低、品質差，也不適合購買食用。

標題 - 魚貝類為什麼比畜產品更容易腐敗變質？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 魚貝類的肌肉中，水分多，脂肪少，組織脆弱，細菌容易入侵，皮膚、鰓和消化道又有細菌長期駐紮，本身酵素作用強，死後喪失抗菌能力，故在常溫下，如無適當的保鮮處理，就易受酵素和細菌分解而腐敗變質。

標題 - 如何用感官的方法判斷魚類的鮮度？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 新鮮魚的外表具亮麗的光澤，無腥味或腐敗臭；眼球鮮明，無混濁、下陷或變紅；魚鰓鮮紅，無臭味；肉質堅實，無軟化或臭味；內臟堅實鮮明，無變黑、腐敗或液化；體腔色澤鮮明，骨肉不易分離。

標題 - 如何用感官的方法判斷蝦類的鮮度？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 新鮮蝦的外表具鮮明的光澤，不粗燥，沒有變黑，也沒有腐敗臭或異味；煮熟後呈鮮紅色，肉質緊密，味道甘美，無黑斑。用手將蝦子從頭部和背部銜接處折斷，立刻用鼻子聞，如無異臭味，就表示很新鮮。

標題 - 魚死後會發生什麼變化？跟鮮度有什麼關係？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 魚類死後會先變僵硬，隨著鮮度的低落而變軟，最後發出腐敗臭味而分解。在僵硬期，魚的鮮度甚佳，適合食用或加工；軟化時，鮮度欠佳，仍可食用或加工；腐敗時無鮮度可言，不能食用，只能丟棄或當飼料用。

標題 - 那些因素會影響魚類的鮮度？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 魚類在捕撈之後，如沒做好低溫保存和衛生管理，魚體就會被本身的酵素、外來或既有微生物的分解而使其鮮度下降。魚體表面的脂肪也會發生氧化、酸敗、油燒和褪色等現象，影響外觀，失去商品價值。

標題 - 蝦子為什麼容易變黑？是不是鮮度不佳？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 蝦子的頭部、外殼、腳、液汁和血液中存在著活性很強的酪氨酸酵素，把酪氨酸分解，再經非酵素性的氧化和重合而形成黑色色素，使其變黑。很新鮮的蝦子也會變黑，影響外觀，跟鮮度沒有直接關係。

標題 - 變黑的蝦子可不可以吃？鮮紅的蝦子很新鮮？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 蝦子往往在腐敗之前先變黑，但是很新鮮的蝦子也會變黑，所以如果沒有腐敗臭，不但可以吃，也較安全。蝦子用蝦鮮處理後，可保持鮮紅色，即使腐敗了也不會變黑。所以蝦子要買無腐敗臭的，即使有點黑變也無妨。

標題 - 冷凍魚是否就不新鮮？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 國人吃魚的習慣是要吃活鮮的，不喜歡吃冷凍魚，其實這是錯誤的觀念。由於科技之進步，冷凍設備也越完善，可長期將魚保存在極低溫度而不變壞。超低溫凍結的鮪魚可作生魚片吃，就是一個例子。

標題 - 冷凍魚之處理型式有那些？

分類 - 水產加工

編修日期 - 29-三月-2023

解答 - 可分為未處理魚、半處理魚、處理魚、精處理魚、段塊魚、魚片、魚片塊、裹麵包粉之魚排、魚片。

黃怡婷 | 05-2779843#343 | 2022-01-18 01:45:00

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邱郁筑 小姐 | 02-23126369 | 2022-01-16 05:30:04

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